生の雪菜はやや甘味があるが、湯通しすることで独特の辛味成分が出る。雪菜の細胞内にある液胞にイソチオシアネートと呼ばれる辛み成分が含まれていて、それが熱湯の刺激で現れるようだ。「ふすべ（る）」という言葉は、青菜などを熱湯処理して辛みを出したり、うま味を出したり、苦味を取る意味の方言だという。

「湯の通し加減で辛みの出方が違うんです。3〜5秒くらい熱湯に浸して、それを3回繰り返してからザルに取り、ふたをして1分ちょっと蒸らすのがポイントです」

　水で余熱を取ってから、2％の塩分で漬け込み、ポリ袋などで密閉しておくと、2〜3日で辛みが出てくるという。揮発性の辛み成分なので、密閉しておかないと蒸発してしまうそうだ。

「そのまま生でサラダにして食べられますし、おひたしにしてもおいしくいただけます。でも、ワサビもカラシも入れていないのに、ふすべることで不思議と辛みが生まれてくるのです。これがいちばん魅力的なところでもあり、難しいところです」

　ふすべ漬けのほかに、「冷や汁」という置賜地方の家庭料理もいただいた。シイタケ、凍みコンニャク、打ち豆、貝柱、油揚げを中心に、貝柱とシイタケの戻し汁のだしに醤油の味付け。冬はふすべ漬け、春は茎立ち菜、秋はタケノコなど旬の食材が加わる。

　佐藤さんに畑を案内してもらったものの、「ここが畑です」と言われても、雪原が広がるばかり。ところどころに細い棒が刺さっていて、その下に雪菜が埋もれていると教えてくれた。1.5mほど積もった雪をスコップで掘っていくと、茶色のわらと緑色の雪菜が姿を見せた。雪菜の外側の葉っぱは変色し、どろりとしている。

「見た目は汚いでしょう。でもこの内側に食べる部分があるんです」

　株の根を包丁で切り落とし、外側の葉っぱをどんどん外していく。その手際のよさに感心しながらも、そんなに捨ててしまうのかと驚かされる。株の10％しか食べる部分がない贅沢品で、見た目も6分の1くらいになってしまった。

　種をまくのは8月下旬〜9月上旬の10日間。この適期を逃して早すぎると病気になるし、遅いと成育が遅れて雪が降るのに間に合わない。5日遅れても、収穫はかなり減ってしまうそうだ。

　11月中旬から12月にかけて、60〜80cmに育った雪菜を収穫する。普通の菜っ葉はこれを食べたり漬け物にしたりするのだが、ここから雪菜独特の「床よせ」が始まる。根を付けたまま抜き取り、12〜13株をひとまとめにして、稲わらと土で囲い、雪が降るのを待つ。
「雪の状態によりますが、床よせしてから40〜45日でトウ立ちします。雪が降る前にみぞれが落ちてしまうと、中心部から傷んでしまいます。一気に30cmくらい積もってくれればいいんですが、去年は雪が少なくて苦労しました」

　稲わらと土に包まれていることもあり、雪室の中は1〜2度が保たれているという。この低温状態で伸びてくる雪菜の性質が、ふすべなければ辛みが出ない特徴になったのだろうか。シャキッとした独特な歯触りと、ピリッとした辛み。ほかの地域で栽培しても、土質が違うせいか、この辛みが出ないというから、伝統的な野菜とその食べ方に感心させられる。

　平成17年には、イタリアのスローフード協会国際本部から、食の世界遺産「味の箱舟」に認定された。日本で最初に認定された9品目のうち、山形からは雪菜と花作大根が選ばれている。