関東一の水系・利根川が作り上げた肥沃な土地に、やがて「こくうま」となる白菜のふるさと「埼玉農場」があります。７０万㎡（東京ドームの１5倍）の広大な畑を使って栽培されているのは、「霜降り白菜※」と呼ばれる種類。白菜の旬である冬に収穫され、特に実のしまりが良く、白菜中心部分の糖度は10度を越すものもあると言われています。
※「霜降り白菜」は、(有)茨城白菜栽培組合の商標です
今年は、10月が温暖で雨も適量に降ったため、農場の白菜たちはすくすくと成長しています。右の前回の取材時に撮影した白菜の写真と、下の今回撮影した白菜の写真を見比べると、その成長度合いが一目瞭然です。
10月5日に撮影した白菜
11月4日に撮影した白菜
「霜降り白菜」は、最終的に約85枚の葉をつけ、重さは3.5㎏前後まで成長しますが、いまその半分くらいまで育ったところです。このあと、赤城おろし（赤城山から吹き降ろす冷たい風）にさらされて糖度が高まり、キムチづくりに最適な白菜となってゆきます。
この畑で育った白菜は、すべて「こくうまキムチ」になります。安全とおいしさを約束するための厳しいルールのひとつが、基本的に化学肥料を使わないこと。全ての畑に「霜降り白菜専用100％有機質肥料」を10年間以上も連用することで、土の健康が守られています。
埼玉農場の小暮さん
白菜栽培土壌診断・
有機栽培による改良処方箋
毎年6月に、広大な農場の土壌を調査・分析して「土の処方箋」（土の健康診断）を作成。それぞれの状況に応じて施肥量を最適にし、農場の土を均質化することで、どの場所からも均質の白菜を収穫することが可能になっています。また、農薬についても厳しい基準を設け、きわめて低農薬の栽培を行うことで安全を守り抜いています。
今年は虫の害も少なく、豊作の予想ですが、その白菜を狙ってカラスたちがやってきています。カラスは、白菜の上にのって葉をついばむため、結球し始めた白菜を鋭い爪でボロボロにしてしまいます。そこで、広大な白菜農場に釣り糸を張り巡らして、カラスから白菜を守る対策を実施しています。
白菜畑に張り巡らされた釣り糸
