旧暦１０月は、全国の八百万の神々が出雲の国に集まる月。毎年、この時期は日本海側から冷たい北風が吹き、津田かぶの天日干しに向くという。

　「宍道湖は汽水湖で多少の塩分を含んでいるので、その冷たい風が乾燥に向いているのかもしれません。通常は、契約農家のみなさんが『はで干し』をしたあとで納入されますが、工場横の湖畔で乾燥させるものもあります」そう話すのは、伊原本店・営業本部長、山根善治さん。同社は１９０７年の創業以来、目の前に広がる宍道湖の四季折々の自然を感じながら漬物や味噌を作ってきた。「津田かぶ漬」は昔から野菜の少ない冬場の保存食として親しまれていて、昭和初期に商品化されたようだ。

　津田かぶとは、江戸時代の津田村（現在の松江市津田地区）で栽培されてきた「勾玉状」の赤かぶのこと。松江市の東側を流れる大橋川沿岸の津田地域は、宍道湖から流れる有機質を豊富に含んだ肥沃な土壌が特徴で、江戸時代には城下で消費する野菜類のほとんどをまかなっていた一大農業生産地だったという。

　漬物作りは、先代からの昔ながらのやり方を受け継いでいる。収穫したかぶは、葉付きのまま洗い、５〜６本の束にして「はで」にかけて乾燥させる。天日干しすることで水分が抜けて、うま味の元となる乳酸菌の発酵を促す効果もあるようだ。

　「天候と乾燥ぐあいを見ながら、だいたい１週間くらいで漬け込みに入ります。たくあんは葉を食べないのでしっかり乾燥させますが、津田かぶは葉もいっしょに漬けて食べるので、葉の青さを保ちながら、かぶをよく乾燥させることが大事なんです」

　工場に運ばれたかぶは、先のほうを少し切って、中を広げてすが入っていないか確認する。この選別で２割くらいは捨ててしまうようだ。その後、かぶ、塩、糠を順に重ねながら、塩分濃度６〜７％で地下タンクに漬け込まれる。タンクは２漕が並んでいて、漬け替えで切り返すときにもう一方に移される。

　「漬け込むときに使う米糠は、ブランド米で知られる仁多米の糠を使っています。地元では魚沼コシヒカリよりおいしいという人もいるほどです」

　津田かぶ漬けを味見させてもらった。皮の赤紫色と真っ白な切り口との対比が鮮やかで、かぶの甘味とほのかな酸味が口に広がる。

　「津田かぶ漬本漬（糠漬）」は、最初はあっさりした浅漬けの風味だが、日数が経つと少し酸味が出てくる。地元では、２〜３月に売っている乳酸発酵が進んだものが好きという人も多いようだ。「津田かぶ浅漬」は、新鮮な津田かぶを厳選し、一夜漬けにしてある。実の部分はあっさりと瑞々しい風味で、葉はシャキシャキとした歯触りで、ＤＮＡが同じという野沢菜の風味を感じさせる。「津田かぶ甘酢漬」は、かぶの実の部分だけをスライスして、香り豊かなゆず酢と合わせてある。津田かぶの自然な薄紅色が鮮やかで、ゆずの果汁と砂糖の甘味で上品さを感じさせる。

　荒木英之さんの『松江食べ物語』によると、明治初期に松江の北堀橋住人・荒木屋久右衛門が、京都で市販されていた白かぶの千枚漬けをヒントに甘酢漬を考案したとある。当時のレシピは、カンナで薄く削った津田かぶに「求肥昆布」「柚子皮」「鷹の爪」を加えて、「酢煎り酒（合わせ酢のようなもの）」で漬けたそうだ。それまでの糠漬けと違った風味で、あっという前に普及して松江名物になったという。

　「津田かぶ漬は、ほとんどがお茶請けに食べられています。ギフトやお歳暮などに購入されたり、故郷の味として島根出身の人が取り寄せています。自家菜園で栽培している人は家庭で漬け込んでいて、塩分濃度もそれぞれ違います。うまく漬けると１年近く持ちますが、ほとんどのひとは２〜３か月で食べきるようですね」（伊原社長）

　最近は、二十日大根のように、生でサラダに加える人もいるようだ。江戸の殿様も愛した伝統野菜の漬物は、松江の冷たい風に吹かれて、地域に根ざしていた。