中島菜はアブラナ科の仲間で、葉がギザギザになっていて、独特のほろ苦さと辛みがある。ビタミンＣとカルシウムを豊富に含み、血圧上昇に作用する「アンジオテンシン（ＡＣＥ）」という酵素の働きを抑える成分が青葉のなかで最も多く含まれることで注目されている。

　中島町北部の西谷内地区の「七草会」では、中島菜の漬物を製造販売している。近隣の農家から中島菜を買い付け、水洗いしてから二晩塩に漬け込むだけ。着色料や保存料は使っていない。

　「最近はほかの地域でも作っていますが、昔は中島市から外に出すなといわれていたほど地域に根ざした野菜でした。粘土質の土壌が向いているのか、熊木川流域で作った中島菜がおいしいんですよ」

　七草会代表の山岸由紀栄さんによると、山を越えて違う地域で栽培しても、味や香りがなくなってしまうらしい。そのような理由から、長年にわたって自家採種され、町内だけで消費されてきた。今はＪＡが交配しないような畑で採種している。

　夏に種まきして秋に収穫してしまう場合もあるが、七草会では９月下旬に種をまき、１０ｃｍくらいに育ったころに間引きを行なう。種まきの時期が早いと虫にやられたり、収穫時期に大きくなりすぎてしまう。昔は野沢菜のように大きく育ったものを漬けていたが、固くて食べにくかったという。おいしい漬物にするには、３０ｃｍくらいがちょうどいいそうだ。

　食べてみると、ほんのりとしたぬめりがあり、菜の花のような苦味を感じる。ギザギザの葉の食感もあり、味わい深い。どこの漬物も同じだが、昔はもっと塩分が濃かったらしい。おばあちゃんたちによると、菜飯にして白ゴマをまぶしたおにぎりがおすすめ。生の葉は、醤油をかけたり、みそ汁の具に入れたり、油揚げと煮付けたりして食べる。

　中島菜は、重しが軽いと花が咲いてくるほどの生命力があるそうだ。それはまるで、地理的に不便なうえ、厳しい環境に暮らす、能登の人たちの姿のようだった。　

　そう話すのは、さんなみのご主人・船下智宏さん。明治生まれの船下さんの母は、農薬や化学肥料がない時代に田畑を鍬（くわ）で耕していた。毎日食べるものは、安全な旬の食材ばかり。「私の舌が当時の味を覚えているのです」と、船下さんは昔ながらの郷土料理を同じようにお客さんに提供している。海に行って海藻を採り、山菜やキノコのシーズンには山を歩く。田んぼではお米を、畑では野菜を、もちろん無農薬で育てている。

　醤油や味噌などの調味料は能登町で伝統的に作っているところから仕入れるが、奥能登地方に古くから伝わるイカと塩だけで作る魚醤「いしり」は自家製である。いしりはタイのナンプラーや秋田のしょっつると同じ魚醤だが、能登ではイカの内蔵が使われている。イカの内蔵と塩を交互に重ねて桶に仕込み、２年寝かせると完成。船下さんによると、魚を使ったものは「よしり」と呼んで区別している。「いしり」はイカの汁がなまったものだが、「よしり」の「よ」は魚のことを指すらしい。　

　いしりの貝焼きやいしり鍋も人気だが、天日干しした自家製コシヒカリにイカといしりを加えて炊きあげ、はんつきにして竹串に刺して囲炉裏で焼いて食べる「海餅（かいべい）」は、さんなみのオリジナルメニューである。秋田のきりたんぽの食感にイカの風味が加わり、炭火の香ばしさが食欲をそそる。

　また、いしりで漬けた「べん漬け」は、能登にしかない漬物だろう。興味深いのは、べん漬けの大根を火であぶって食べる風習だ。焼くことで香ばしさが出て塩気がやわらぎ、ほんのり甘く歯ごたえが増す。漬物をあぶって食べる地域はかなり珍しいが、岐阜県の飛騨地方では凍ってしまった漬物を朴葉（ほうば）にのせて囲炉裏の火で焼く習慣があったようだ。