「雪菜の名前が付いたのは昭和5年のことで、その前は『かぶのとう』と呼んでました。上長井地区特産の『遠山カブ』のトウを食べていたから、その名が付いたんでしょう」
佐藤さんによると、遠山カブは洋種系のカブで、北前船で越後まで運ばれ、越後からは上杉家といっしょに米沢に伝わったそうだ。ほかに伝えられた「長岡菜」などと自然交雑を繰り返し、自家採種を続けて、土地に合うように大事に育種されてきた。現在は、雪菜生産組合が交配しないようにハウスで採種している。
「雪菜の名前が付いたのは昭和5年のことで、その前は『かぶのとう』と呼んでました。上長井地区特産の『遠山カブ』のトウを食べていたから、その名が付いたんでしょう」
佐藤さんによると、遠山カブは洋種系のカブで、北前船で越後まで運ばれ、越後からは上杉家といっしょに米沢に伝わったそうだ。ほかに伝えられた「長岡菜」などと自然交雑を繰り返し、自家採種を続けて、土地に合うように大事に育種されてきた。現在は、雪菜生産組合が交配しないようにハウスで採種している。
「雪菜」という名称は寒冷地や雪国で栽培する葉菜類に用いられることもあり、中国大陸の江南地方の名産で雪里紅(シュエリホン、セリホン）という野菜の漬け物も知られている。しかし、米沢市の
雪菜はアブラナ科ツケナの在来品種で、ほかのものと違う野菜である。
「雪菜の場合、収穫した葉っぱは食べないですね。間引き菜はおひたしにしたり、からし和えなどで食べますが……」
従来の葉菜類は、育った葉っぱを食べるのが一般的だが、雪菜はあくまでも新芽のトウと軟白化した部分を味わう野菜である。そして置賜地方の正月に欠かせない食材として、雪菜の「ふすべ漬け」がある。
「雪菜の場合、収穫した葉っぱは食べないですね。間引き菜はおひたしにしたり、からし和えなどで食べますが……」
従来の葉菜類は、育った葉っぱを食べるのが一般的だが、雪菜はあくまでも新芽のトウと軟白化した部分を味わう野菜である。そして置賜地方の正月に欠かせない食材として、雪菜の「ふすべ漬け」がある。
まれていて、それが熱湯の刺激で現れるようだ。「ふすべ（る）」という言葉は、青菜などを熱湯処理して辛みを出したり、うま味を出したり、苦味を取る意味の方言だという。
「湯の通し加減で辛みの出方が違うんです。3〜5秒くらい熱湯に浸して、それを3回繰り返してからザルに取り、ふたをして1分ちょっと蒸らすのがポイントです」
水で余熱を取ってから、2％の塩分で漬け込み、ポリ袋などで密閉しておくと、2〜3日で辛みが出てくるという。揮発性の辛み成分なので、密閉しておかないと蒸発してしまうそうだ。
「そのまま生でサラダにして食べられますし、おひたしにしてもおいしくいただけます。でも、ワサビもカラシも入れていないのに、ふすべることで不思議と辛みが生まれてくるのです。これがいちばん魅力的なところでもあり、難しいところです」
ふすべ漬けのほかに、「冷や汁」という置賜地方の家庭料理もいただいた。シイタケ、凍みコンニャク、打ち豆、貝柱、油揚げを中心に、貝柱とシイタケの戻し汁のだしに醤油の味付け。冬はふすべ漬け、春は茎立ち菜、秋はタケノコなど旬の食材が加わる。
「湯の通し加減で辛みの出方が違うんです。3〜5秒くらい熱湯に浸して、それを3回繰り返してからザルに取り、ふたをして1分ちょっと蒸らすのがポイントです」
水で余熱を取ってから、2％の塩分で漬け込み、ポリ袋などで密閉しておくと、2〜3日で辛みが出てくるという。揮発性の辛み成分なので、密閉しておかないと蒸発してしまうそうだ。
「そのまま生でサラダにして食べられますし、おひたしにしてもおいしくいただけます。でも、ワサビもカラシも入れていないのに、ふすべることで不思議と辛みが生まれてくるのです。これがいちばん魅力的なところでもあり、難しいところです」
ふすべ漬けのほかに、「冷や汁」という置賜地方の家庭料理もいただいた。シイタケ、凍みコンニャク、打ち豆、貝柱、油揚げを中心に、貝柱とシイタケの戻し汁のだしに醤油の味付け。冬はふすべ漬け、春は茎立ち菜、秋はタケノコなど旬の食材が加わる。
佐藤さんに畑を案内してもらったものの、「ここが畑です」と言われても、雪原が広がるばかり。ところどころに細い棒が刺さっていて、その下に雪菜が埋もれていると教えてくれた。1.5mほど積もった雪をスコップで掘っていくと、茶色のわらと緑色の雪菜が姿を見せた。雪菜の外側の葉っぱは変色し、どろりとしている。
「見た目は汚いでしょう。でもこの内側に食べる部分があるんです」
株の根を包丁で切り落とし、外側の葉っぱをどんどん外していく。その手際のよさに感心しながらも、そんなに捨ててしまうのかと驚かされる。株の10％しか食べる部分がない贅沢品で、見た目も6分の1くらいになってしまった。
「見た目は汚いでしょう。でもこの内側に食べる部分があるんです」
株の根を包丁で切り落とし、外側の葉っぱをどんどん外していく。その手際のよさに感心しながらも、そんなに捨ててしまうのかと驚かされる。株の10％しか食べる部分がない贅沢品で、見た目も6分の1くらいになってしまった。
種をまくのは8月下旬〜9月上旬の10日間。この適期を逃して早すぎると病気になるし、遅いと成育が遅れて雪が降るのに間に合わない。5日遅れても、収穫はかなり減ってしまうそうだ。
11月中旬から12月にかけて、60〜80cmに育った雪菜を収穫する。普通の菜っ葉はこれを食べたり漬け物にしたりするのだが、ここから雪菜独特の「床よせ」が始まる。根を付けたまま抜き取り、12〜13株をひとまとめにして、稲わらと土で囲い、雪が降るのを待つ。
「雪の状態によりますが、床よせしてから40〜45日でトウ立ちします。雪が降る前にみぞれが落ちてしまうと、中心部から傷んでしまいます。一気に30cmくらい積もってくれればいいんですが、去年は雪が少なくて苦労しました」
11月中旬から12月にかけて、60〜80cmに育った雪菜を収穫する。普通の菜っ葉はこれを食べたり漬け物にしたりするのだが、ここから雪菜独特の「床よせ」が始まる。根を付けたまま抜き取り、12〜13株をひとまとめにして、稲わらと土で囲い、雪が降るのを待つ。
「雪の状態によりますが、床よせしてから40〜45日でトウ立ちします。雪が降る前にみぞれが落ちてしまうと、中心部から傷んでしまいます。一気に30cmくらい積もってくれればいいんですが、去年は雪が少なくて苦労しました」
稲わらと土に包まれていることもあり、雪室の中は1〜2度が保たれているという。この低温状態で伸びてくる雪菜の性質が、ふすべなければ辛みが出ない特徴になったのだろうか。シャキッとした独特な歯触りと、ピリッとした辛み。ほかの地域で栽培しても、土質が違うせいか、この辛みが出ないというから、伝統的な野菜とその食べ方に感心させられる。
平成17年には、イタリアのスローフード協会国際本部から、食の世界遺産「味の箱舟」に認定された。日本で最初に認定された9品目のうち、山形からは雪菜と花作大根が選ばれている。
平成17年には、イタリアのスローフード協会国際本部から、食の世界遺産「味の箱舟」に認定された。日本で最初に認定された9品目のうち、山形からは雪菜と花作大根が選ばれている。
 |
 |
 |
|||
 |
|
 |
|||
 |
 |
 |
 |
||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||
 |
