東海漬物
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第1回 新潟県
老舗の味「べっこう漬け」と「菊山椒」、手作りの味「からし巻き」漬け物は塩漬けから始まったとされるが、味噌が醸造されるようになると同時に、味噌漬けが食べられるようになった。「手前味噌」という言葉があるように、かつては家庭で味噌を仕込むのが当たり前で、収穫した野菜や山菜などをその味噌に漬け込み、食卓を飾っていたことが思い浮かぶ。野菜のほかに魚や肉の味噌漬けもあり、特に長野県と新潟県で生産量が多い。
味噌屋が仕込んだ 「べっこう漬け」と「菊山椒」
 新潟市の「沼垂」(ぬったり)と呼ばれる地域は、古来より北前船が来航する港町として繁栄してきた。沼垂から信濃川に流れ込む栗ノ木川に沿って、味噌・酒・醤油・納豆の蔵元が建ち並び、現在は8社が中心になって「醗酵食品の町・沼垂」をアピールしている。このうち味噌漬けを製造・販売している「峰村商店」を訪ねてみた。
 創業は明治38年で、大正10年ごろから味噌漬けを始めたそうだ。木樽に入れた味噌を各地に発送していたときに、サービスとして樽の中に1本だけ大根を入れたのがきっかけだった。味噌が届くころにはちょうどいい味噌漬けができあがっていて、受け取ったお客さんも驚き、喜んでくれたという。
じっくりと飴色に漬け込まれた、 べっこうみそ漬け
 新潟では最初の味噌漬けメーカーで、しだいに種類を増やしてきた。「特選べっこうみそ漬け」は、大根・キュウリ・ナス・ゴボウ、山ウド・フキノトウが飴色に漬け込まれた逸品。歯切れがよく、米麹をたっぷり含んだ味噌の風味は、ほのかな甘味を感じさせる。
べっこう漬け
「このほかに、菊の花の醤油漬けも製造しています。これはべっこう漬けに小袋で付けているもので、単品ではあまり販売していないのですが・・・・・・」  工場長の村山三郎さんはそう言いながら、「菊山椒」という珍しい漬け物を見せてくれた。白根市を中心に栽培されている「かきのもと」という食用菊を、醤油・七味・みりん・山椒で調味したものである。
食用菊「かきのもと」 出典:新潟県農林水産部ホームページ
 ピンクと白の混ざった花びらで、シャキシャキとして歯切れがよく、適度なぬめりがあり、まさに珍味。
赤塚大根の産地で生まれた 「からし巻き」
からし巻きに使用する輪切り の切干大根
 新潟市の南西の端に位置する赤塚地区は、砂丘を利用した大根生産が盛んで、その「赤塚大根」を原料にした沢庵漬けが昔から知られている。そんな地域で、新たな特産品が生まれて話題になっている。
「昔はこの辺りでも雪がたくさん積もったから、春先は野菜がなくて、薄切りにした大根を天日干しにしたものが保存食としてあったんです。瓶に漬けてあって、田植えのときのごちそうでした」
 そう話すのは、岩崎食品の岩崎召子さん。15年ほど前、農家の女性たちが集まり、町の特産品にできるものを考えたときに、かつて田植えのときに食べていた干し大根の漬け物を思い出した。そして、干し大根の輪切りにからしを巻き込んだ「からし巻き」を品評会に出したところ、大賞を受賞。
 2年ほど製造・販売していたが、採算が合わずに断念。「もう一度食べたい」という声が寄せられて、岩崎さんは1年後に生産加工会社「岩崎食品」を立ち上げた。からし巻きに使うのは、岩崎さんの畑で減農薬栽培した大根である。まず大根の皮をむいて野菜用カッターで4ミリの厚さに輪切りにする。それを乾燥機でカラカラに干して保存しておく。こうしておけば、年間を通じて安定して製造できるのだ。
 防腐剤などの添加物はいっさい使わないため、注文量に応じて製造している。加工場では、大根を熱湯で戻し、水洗いして水分をよく搾る。大根の端にからしを塗って、手でくるくると巻いてから、醤油・みりん・砂糖で味付けした調味液に浸し、冷蔵庫で2〜3日間漬ければ完成だ。食べごろは1週間〜10日後だという。
干した大根を熱湯で戻す
 干し大根の漬け物と聞いて、切り干し大根を想像していたのだが、輪切りにして干すことは思いつかなかった。このような形の漬け物は、ほかの地域にあるのだろうか?
1週間から 10日で食べ頃になる
 冬場は1日約24キロ、150グラム入りの袋を約160個を加工するほど忙しい。
 看板商品の「ピリ辛からし巻き」のほかに、「するめしょうが巻き」「しそ生姜巻き」「ニンニクスタミナ巻き」「あみしそ巻き」がある。いずれも100グラム入り350円、150グラム入り500円で販売している。
「採算を取るのは難しいけど、自分たちが作った農産物に付加価値を付けて販売するのは、やりがいを感じます。安心で安全な商品をどんどん開発していきたいですね」
 お客さんや家族の意見を取り入れながら、郷土食だった干し大根の漬け物を使って、どんな新しい漬け物が生まれるのだろうか?
戻した切干大根にからしを塗り、 手で巻いていく

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