成田山の定番の土産「鉄砲漬け」は、白うりの内側をくりぬき、そこにシソを巻いた青唐辛子を詰めてから、醤油やみりんなどで漬け込んだもの。その製法が鉄砲に火薬を詰めるのに似ていることから、「鉄砲漬け」と呼ばれるようになった。

  食べてみると、コリコリした白うりの歯ごたえがあり、醤油としその香りが口の中に広がる。青唐辛子のピリッとした辛味のせいか、ご飯の供としても、お酒のおつまみにもちょうどいい。

  「元々、成田周辺はうり栽培が盛んで、成田山・新勝寺周辺の旅館や料亭で漬物を出すうちに、参拝に来た人の土産物として定着したようです」

  そう話すのは、沢田漬物の専務取締役・沢田克洋さん。昭和35年に創業し、当初から鉄砲漬けを生産していたそうだ。

  沢田さんによると、農家で自家用に栽培しているのは、主に「はぐらうり」が多く、「歯がぐらぐらしている人でも噛みきれるほど柔らかい」ことから名づけられた品種。半割りにして種を取り除いて一晩くらい塩漬けにして、浅漬けとして食べるという。塩分濃度は2％と低めで、さっぱりとしてコリコリとした食感があり、お茶請けとしても親しまれている。

 「逆に、鉄砲漬けに使われるのは漬物用の白うりで、昔は「江戸川早生」という品種を使っていましたが、今は「東みどり」という品種を使っています。肉質が硬めで」パリパリ感があるのが特徴ですね」

 「表面に酵母の白い膜が張って、空気から守るようになります。ポコポコとした音が鳴り、泡が出なくなったら漬けあがりの目安です。この発酵の音を聞くと、初夏を迎える気持ちになるんですよ」

  下漬けのあと、もう一度丁寧に種を取り除き、流水にさらして塩を抜く。白うりは実が締まっているせいか、塩抜きをするのに2日かかるそうだ。この段階で塩分濃度は0％近くになるという。

  塩抜きした後、醤油とみりんを合わせた調味液（1番だれ）に2日、2番だれに2日漬けると完成する。

 「塩漬けから数えて3か月後に、桶を開けたときのべっこう色で、漬かり具合を判断します。黒っぽくなってしまうこともありますが、真っ青だった白うりが、べっこう色になって、発酵していい香りになっていると、うれしくなりますね」

　けれども、栽培経験のある農家は、収穫の大変さや手間がかかることを知っているため、なかなか取り組んでくれない。収穫時期になると、朝に収穫して、また夕方にも収穫しなければいけない。取り残して大きくなったものはB級品で半値になってしまうのだ。

　6年前にスタートした国産白うりの復活プロジェクトは、現在8軒の農家が取り組んでいる。定期的に勉強会を開いて、栽培技術のスキル アップも進めているという。農家の渡辺義行さんは栽培の工夫を教えてくれた。 

　「鉄砲漬けは家庭では漬けられておらず、嗜好品になりつつありますが、地元のもので作った千葉の名産品を守っていきたい」と沢田専務は語る。また最近では「成田ソラあんぱん」として、鉄砲漬けをトッピングに用いた甘じょっぱい「鉄砲漬けあんぱん」も登場。成田空港などで販売され、人気を博している。伝統の味を守る一方で、新しいアイディアの鉄砲漬けが広まっていくことを期待したい。