「今年は暖冬だから、発酵をうまく加減するのがむずかしいなあ」と話しながら、すでに漬け込みのために下処理を始めていたサンマを指さし、「ごさい漬けに使うサンマは、本当はこんなに脂がのってない方がいいんだよね」と皆藤さん。

　「ほら、脂が浮いているでしょ。これが酸化しちゃうから」。サンマは脂がのっている方が美味しいのだろうと思い込んでいたが、漬物となると事情が違うようである。

　ここで「ごさい漬け」について簡単に紹介しよう。ごさい漬けとは、大根とサンマ（イワシやサケを使うこともある）を塩と唐辛子で自然発酵させたもので、茨城県の鹿島灘沿岸地域（鉾田市・鹿嶋市など）に伝わる郷土料理である。以前はサンマが揚がる時期に保存食としてこの地域の各家庭で漬けられていたそうで、つくり方も味付けも各家庭によってさまざまだという。

　さて、ここで気になるのが「ごさい」という名前の由来。一説には、「後妻（ごさい）が、先妻の子どもに意地悪をするために食べさせた」いわゆる“美味しくない漬物”として作られたが、意外にそれが美味しかったために、広く食べられるようになったという話もある。しかし有力なのは、「サンマと大根、塩、ゆず、唐辛子など、５つの食材（五彩）を使っているから」（田山さん）という説のよう。この五彩も、家庭によってさまざまな食材が使われてきたようである。

　しかし近年では、ごさい漬けを仕込む家庭も減り、一般的に店頭に並ぶこともほとんどなく、なかなかお目にかかる機会も少なくなってきているという、まさに“まぼろし”の漬物。そんななか、毎年冬の時期にごさい漬けを作り続けているのが、この皆藤さんだ。

　ぶつ切りにしたサンマの身は、一昼夜（12～18時間）流水にさらして血汁を抜く。水がきれいになったところで、サンマの身が隠れるほどの、たっぷりの塩で塩漬けする。基本的には、分量は「長年の勘と経験」で決めているということだが、この時に使用したのは、サンマ20kgに対して、塩が15kgくらい。重しを載せて、サンマの状態を見ながら漬けていく。この下処理でしっかりと血汁を抜かないと、臭みの原因になるうえ、大根にも色が付いてきれいに漬けあがらないという。塩漬けして4日目のサンマを味見させていただくと、身に塩が入り相当に塩辛いものの、臭みなどはほとんどなくなっていた。

　塩漬けが終わったサンマの身をしっかり水洗いしたら、いよいよ大根と合わせて漬け込んでいく。 ここで、皆藤さんが使用するのは、「漬物大根」と呼ばれる“白首大根”。青首大根なども試したが、水分が多く漬け込むと潰れてしまうため、漬けてもしっかりと歯ごたえが残る「漬物大根」にいき着いたという。

　まずは皮付きのまま乱切りにした大根を漬け樽に５cmほど敷き詰めたら、その上にサンマ、大根、塩、ゆず、唐辛子と交互に重ね入れていく。漬け込む際の大根とサンマの割合や塩の量も、皆藤さんの長年の経験と勘によって加減する。「その時のサンマや大根の状態によって変わるから、数値化できないんだよね」と皆藤さん。ちなみにこの日は、サンマ20kgに対し、大根は60～70kgほどの割合とのこと。

　「特に宣伝はしてないけど、口コミで広がって今では遠方からも買いに来てくれる人がいる。たくさんは作れないから完売してしまうと申し訳ないけど、食べた人が喜んでくれるのが、一番うれしいよね」

　ごさい漬けをおいしく漬けるには、素材や分量だけでなく、天候も重要な要素となる。昼夜の寒暖差が大きいほどまろやかな味わいに漬かるが、気温が高いと酸味が先に出てしまったり、傷んでしまったりするという。いったん漬け込んでしまえば、仕上がるまで手を加えることができないため、その出来は漬けあがるまで分からない。何十キロにもなる重しの上げ下ろしも体力仕事で、大変な労力が必要になる漬物づくり。それでも、皆藤さんが作り続ける理由とは――。

　「やっぱり、『おいしい！』って言ってくれる人がいるからだよね。それ以外には望まないよ」

　試行錯誤の末にたどり着いたこだわりと、地域の人たちの思いが詰まった皆藤さんの「ごさい漬け」。漬けあがるまでには時間がかかるため、完成品は後日送っていただくこととし、皆藤鮮魚店をあとにした。（完成したそばから売れてしまうため、取材当日は完成品がなかったのである）

　12月の下旬、完成したごさい漬けが届いた。まずは、そのままいただいてみる。しっかりと発酵が進んだサンマに臭みはなく、身はねっとりとして濃厚な味わいで、まろやかに仕上がっている。大根も酸味が少なく、サッパリとしたゆずの風味と唐辛子がキリッときいて、箸が止まらない。コリコリとした大根と、ねっとりとしたサンマの食感の違いも、やみつきになる。サンマはサッパリとしたアンチョビのようでもあり、工夫次第では料理に応用することもできるかもしれない。皆藤さんによると、地元の年配の方の間では、水で洗って一味唐辛子（お好みで七味唐辛子でも）と醤油を少量垂らすという食べ方も一般的だという。そのままだとしっかりと塩が効いているが、水洗いすることで少ししょっぱさが和らぐせいか、醤油が大根とサンマをうまくまとめて、これまた違った味わいが楽しめる。

　まぼろしの「ごさい漬け」は、確かにあった。

　かつては家庭の味として盛んに漬けられていた郷土料理も、サンマの不漁や天候の変動、手間の多さや漬け加減の難しさなどにより、作る家庭が減ってしまったのかもしれない。そんなごさい漬けを作り続ける皆藤さんには、地元の人々の「おいしい！」という笑顔と、鉾田に伝わる郷土の味を、これからも守り続けていただきたい。