有東木（うとうぎ）集落は、国の民族無形文化財に指定されている盆踊りや、お神楽など貴重な文化が残り、新緑から紅葉、雪景色と四季折々の特徴ある風景が味わえる自然豊かなところ。

　およそ400年前の慶長年間（1596〜1615年）に、地元で「わさび山」と呼ばれているの渓谷一面に自生していたわさびを、集落近くの「井戸頭（いどがしら）」という湧水地に移植したのが、わさび栽培の始まりだと伝えられている。

　「わさびは全国で自生していますが、ここが栽培に適した水温だったんでしょうね。通常、野生のわさびは2〜3cmにしか育たちませんが、根の部分が大きくなる株を見つけ、それを集落の近くに移植して栽培するようになったようです」

　わさび栽培は、株分けによる繁殖方法（分根苗）から始まり、畑に種を直まきした実生苗、バイオテクノロジーによるメリクロン苗と発展してきた。実生苗でいい品種をつくり、メリクロン苗で均一なものを育てることで、安定した出荷ができるようになった。

　「わさびの品種は、それぞれの農家が試行錯誤しながら、いいものを残していますが、沢の水が違うとうまく育たないんですよ。わさび苗が進化する一方で、わさび田も地沢式から畳石式に発展してきました」

　有東木でのわさび田は「畳」と呼ばれ、大きな石をいちばん下に置き、その上に少しずつ小さくなった石を積み上げ、地表20cmほどに砂状の作土を敷いてある。この仕組みによって、表面を7〜8割、直下に2〜3割に水が流れるようになり、わさびの根の先まで水が行き渡り、大きく育つようになっている。

　「沢わさびの場合、水の少なくなる冬場に確保できる水量によってわさび田の大きさが決まります。段々畑で、上のほうは湧き水が直接入って苗が大きく育つので『上等田』と呼ばれ、下のほうは水温が安定せずに育ち方もバラついてしまうので『下等田』と区別しています」

　収穫してきたわさびは、砂を落としてから、根わさびとして出荷する分と、わさび漬けの原料にする茎に分ける。一部は、そのままわさび田に植える苗として保存する。根わさびは、根にある毛を残したまま出荷するものと、毛を取り除いてから出荷するものに分かれる。

　わさびの茎は、5mmくらいに切って、アクを抜くために塩をふって重石をして、4〜8時間後に水洗いして、水分を搾っておいたものを使う。酒粕にわさびの茎を加えて、さらに手で混ぜる。全体が硬いときは、日本酒を加えて調整する。

　「寒いときがいちばんおいしいので、お歳暮の時期になると注文が増えて忙しくなります。つくってから1日くらいおくと、味がなじんでおいしくなるので、発送するとちょうどいいころに届きます。冷蔵庫で2週間くらい保存できますが、

　その先は色が悪くなって香りが飛んでしまうので、長期保存するときは冷凍してください。ただ、冷凍すると茎のシャキシャキした食感が少し落ちてしまいますけどね」

　わさび漬けのほかにも、さまざまな食べ方がある。まず、わさびの茎を食べやすい大きさ（2〜3cm）に切り、少量の塩を加えてもみ、30分くらい置いておく。

　鍋にお湯を沸かして沸騰したら火を止めて、塩でもんだ茎を入れて、色が濃い緑色に変わったら（10秒ほど）すぐにザルにあげて冷水で熱をとる。

　このときに、お湯につける時間が辛味を引き出すポイント。長すぎると辛くなくなり、早すぎると苦くなるそうだ。密閉容器に入れて冷蔵庫で保存できる。