各地で伝え育まれてきた漬物を訪ね歩く
取材時期：2010年3月
長崎県雲仙市吾妻町には、葉の根元に突起ができる「雲仙こぶ高菜」という珍しい野菜がある。戦後から栽培が始まり全国に伝えられたが、収穫量が少なく収益性が低いことなどから、しだいに三池高菜など別品種に替わって、一時期は姿を消してしまう。２００３年７月、この地元の伝統野菜を復活させようと、地域の取り組みが始まった。
雲仙こぶ高菜はアブラナ科の高菜の仲間。高菜は中国から伝わってきた野菜で、九州を中心に漬物の食材として栽培されている。吾妻町で種苗店を営んでいた峰真直さん（故人）が戦後、中国からこぶ高菜の種を持ち帰り、長崎の風土や食文化に適するように改良した固定種である。大きな株を手で開くと、葉
の内側の一枚ごとに親指大の白いこぶが見える。この部分がとくに柔らかく甘味がある。
ところが、こぶの形が逆に出来の悪い野菜と見られたり、そのあとに育成された三池高菜などに比べて収穫量が少なく、アブラナ科の野菜なので同じ仲間と交配しやすいこともあり、しだいに栽培されなくなってしまった。
雲仙こぶ高菜復活のきっかけになったのが、自家採種を中心とした有機農業に取り組んでいる岩崎政利さん。６０～７０種類の種を保存している自家採種のエキスパートだ。父が雲仙こぶ高菜を作っていたのは知っていたが、自分では栽培したことがない。けれども、農業高校に通っていたころに、峰さんの畑を見学したことを思い出す。種を探すうちに、峰さんの奥さんが家庭菜園で大事に育てていたことがわかったが、ほかのアブラナ科と交雑が進んでいた。
左：無農薬栽培のため雑草も多い畑で、のびのび育つ。収穫は早いものは１０月からで、旬は１２～３月頃
右上：葉の根元のこぶが特徴。こぶが大きくなるのは２月くらいから
右下：雲仙こぶ高菜の花（写真提供：馬場節枝様）
「私が高校生のときに見た姿とはだいぶ違い、一般の高菜のような苦みもありました。これを昔のこぶ高菜に近づけよう。それができるのは、原種の姿を峰さんから教えられた私だけではないだろうか？ そう考えると、運命的な出会いだったのかもしれません」
自家採種のノウハウはすでにある。岩崎さんはかつての姿を思い浮かべながら選抜・採種を繰り返し、５年くらいで理想の姿に戻すことができたという。こぶが出る部分は幅広で、根元の茎はさらに幅が狭くて短いのが理想的。こぶの位置は低いほうがおいしいという。なぜこぶが出るのか理由はわからないが、岩崎さんは中国で高菜とザーサイが交配したのではないかと考えている。シャキシャキ感があり、油を使った料理が向く点も、ザーサイと共通点があるようだ。
雲仙こぶ高菜は春まきと秋まきが可能だが、春まきはあまり大きく育たずにこぶも出ない。９月中旬に種をまいて、１０月から３月ごろまで収穫したものが浅漬けや本漬けに加工されるが、年内はこぶが出ることはなく、寒くなった１～２月ごろからこぶが出る。
岩崎政利さんが自家採種した、雲仙こぶ高菜の種子
２００３年７月、岩崎さんをはじめとした地元の生産者、農産加工組合、県の農業改良普及センター、吾妻町役場（現：雲仙市役所）、ＪＡ等が集まって「雲仙こぶ高菜再生プロジェクトチーム」が結成された。その販売・普及活動の中心になっているのが、農事組合法人守山女性部加工組合の代表・馬場節枝さん。
「最初は、どうしていまさら高菜の加工に取り組まなければいけないんだと思いました。だって、どこの家庭でも庭先で栽培して漬物にしていたんですから。でも、雲仙こぶ高菜を食べてびっくり。アクがないので生で食べられるし、キャベツやほうれん草などと同じように油炒めなどにも向くので、これまでの高菜とまったく違うことがわかりました」
守山女性部加工組合のメンバー１２名は、それぞれアイデアを持ち寄って、雲仙こぶ高菜を使ったレシピを開発。農林水産省主催「食アメニティコンテスト」優秀賞（平成１８年度）に選ばれた雲仙こぶ高菜まんじゅうのほか、巻き寿司、白和え、がんもどきなど、５０種類近いメニューがある。
雲仙こぶ高菜の普及に情熱的に取り組む馬場節枝さん
雲仙こぶ高菜の漬物を使った料理の数々。手前から「巻き寿司」「がんもどき」「白和え」
守山女性部加工組合では、雲仙こぶ高菜を使った漬物を３種類作っている。収穫した雲仙こぶ高菜は畑で半日ほど置いておくと、しんなりして漬けやすくなるそうだ。水洗いした葉を塩水に浸し、手で軽く押しながら樽に詰めていく。隙間がないように重ねていくが、こぶが出てかさばるので、腕の見せどころである。
生の葉の４倍ほどの重しをのせて、翌日の夕方に一度軽くもむ。水分が上がるのを見ながら重しを調節し、４日目ごろから浅漬けとして食べられる。
本漬けにする場合は１か月後に漬け替え、塩を加えながら本漬けに進む。２回ほど漬け替えながら３～４か月で「雲仙こぶ高菜漬け（本漬け）」が完成。刻み高菜を、五島の椿油で炒め、有機栽培の丸大豆醤油と素焚糖（すだきとう）で味付けしたものが「雲仙こぶ高菜炒め物」になる。漬物としてそのまま食べてもいいし、パスタのソースに混ぜたり、魚や肉料理に使うこともできる。
「雲仙こぶ高菜の生産者のみなさんは、本物を追求しています。ですから、それを伝える私たちも本物を追求しなければいけません。高菜まんじゅうの具には、五島の椿油、平戸の釜炊き塩、有機醤油を使って、無添加で作っています」
1:水洗いしてから塩水に浸し、ぎゅっと押しながらなじませる
2:こぶのでこぼこをならしながら、隙間のないよう樽に並べる
3:重しをのせて漬け込む。アクが少ないので、黒い水はほとんど出ない
4:本漬けにすると風味が増し、浅漬けとは違った味わいが楽しめる
この再生プロジェクトは伝統食を守るイタリアのスローフード協会国際本部に認められ、２００５年に食の世界遺産「味の箱舟」に選ばれ、さらに２００８年には最高位である「プレシディオ」に日本で初めて認定された。 プレシディオはラテン語で「守る」、イタリア語では「砦」という意味があり、スローフード協会が販売方法を企画・助言し、小さな生産者や加工業者が作る伝統的な食品の市場進出を促す目的で始まった。「味の箱舟」に登録された５００種以上（日本は２２品目）の食材のうち約２００種が「プレシディオ」に指定されている。
「次の目標は、生産者の顔が見えるレストランを作りたいと思っています。ただ食事できるだけでなく、農家と交流できるような場所にしたいですね。生産者のがんばりを伝えていきたいし、食べる人だけでなく、伝統野菜を作って守ってくれる人も育てたい」
パワフルな馬場さん自身のキャッチフレーズは「動く世界遺産」。２００８年、再生プロジェクトは「雲仙市伝統野菜を守り育（はぐく）む会」に進化し、１０種類ほどある長崎の伝統野菜の復興に取り組み始めている。
お母さんたちがひとつひとつ丁寧に作った雲仙こぶ高菜の漬物
※取材記事は漬物文化の啓発活動であり、販売目的ではございません。
そのため、連絡先の掲載は差し控えさせていただいておりますこと、ご理解並びにご了承くださいませ。
※掲載内容は取材時の情報です。
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