最初に訪ねたのは中泊町にある特産物直売所。ここから山菜採りのベテラン、田中恵津子さんと成田昭さんの案内で山に向かった。
　「私は山菜を採って瓶詰めにしたり、漬物を作ったりするのが好きだけど、実は自分ではあまり食べないのよ」
山菜を収穫しながら、田中さんはそう言って笑う。斜面にある山菜を採っているときには、視線はもう次の山菜を見つけている。30分くらい歩いただけで、ひと抱えのワラビやネマガリダケ（チシマザサ）が集まった。その後、湿地を好むミズの収穫に向かった。沢の両側に密集して生えていて、根元の色の違いによって赤ミズと青ミズがある。今回収穫したのは赤ミズで、根元の赤い部分を包丁の背でたたくと“とろろ風”に味わえるという。
　「ミズの一本漬けにするには、本当は夏のお盆過ぎごろに収穫したほうがいいんですよ。太くなって実も詰まっているし。これくらいのは筋がなく柔らかいのでミックス漬けに向いてますね」

収穫したミズは手で皮をむいて熱湯にさっとくぐらせてから塩漬けで冷凍保存しておく。塩抜きしたあとでゆでたり炒めたりして食べるが、一本漬けの場合は皮をむかずに漬け込み、皮をむきながら食べるのが津軽式の食べ方。一本漬けのほうは葉っぱが付いた状態でミズを束ね、葉を切り落としてから樽で塩漬けする。山菜の目方の5割の重さの塩を入れ、軽めの重しをのせておく。塩漬けのときに糠を入れる人もいるが、田中さんは入れないほうが色がよくなると言う。

塩抜きしたあとで、昆布・だしの素・たかのつめで作った調味液に漬ける。東北の食文化に詳しい食文化研究家の斎藤博之さんによると「塩漬けまたは糠漬けにしてそのまま拭きとって食べる」のが一般家庭では多く、東北の日本海側各地で食べられている。

赤ジソの実がたくさん入っているのは、「トウ漬け」と呼ばれる漬物。赤ジソの実のことをトウと呼ぶそうだ。ゴボウ・キュウリ・ニンジン・大根など、材料は好みでなんでもよい。塩と醤油で味付けしてあり、ご飯のおかずにぴったりの味だった。
　ネマガリダケはピーラーで皮をむくか、さっとゆでてから竹の子の皮はぎ器を使う。ネマガリダケは収穫時期が半月ほどしかないので、

独特な料理が存在している。
　紅鮭とネマガリダケを使った「飯ずし（いずし）」はその代表といえるだろう。塩をまぶした紅鮭を五倍酢（普通の穀物酢の五倍濃縮で、酸度22%）に一晩漬け込み、炊いたもち米・塩・ショウガ・唐辛子を順番に重ねるようにして1～2日漬け込むと出来上がる。
　青森県は、津軽地方で代々受け継がれている料理を「津軽料理遺産」と定め、「飯ずし」を含めて100種類以上の料理を認定している。昔から伝わる「飯ずし」は酢を使わずに塩漬けした魚や野菜に、麹ともち米を合わせて乳酸醗酵させていたが、最近は気温が下がりにくくなったり建物が暖かくなって、麹を使って低温醗酵させることが難しくなったほか、酢を加えれば腐敗せずにすぐ出来ることもあって、酢を使う調理法が一般的になったのかもしれない。

毎日収穫に出かけて皮むきから瓶詰めまでを行なっている。
　青森県はかつての藩の影響もあり、米作地帯の津軽、畑作地帯の南部というように食文化にも違いが見られる。なかでも津軽の沿岸部には海産物と米を組み合わせた

山菜をご飯で漬けた「すか漬け」に対して、ご飯そのものを漬物にする「すしこ」がある。津軽から秋田県北部の沿岸部で食べられている珍しい漬物で、津軽では「赤めし」、秋田では「赤ずし」という呼び名もあるようだ。ご飯の漬物でご飯を食べるという、ちょっと不思議な感覚だ。
　「田植えのときの弁当代わりにもしますが、お盆の時期、赤ジソが大きくなるころにたくさん作ります。きれいな赤色にするのが腕の見せどころなんです」

シソ漬けは軽く塩抜きをしておく。キャベツを塩もみしてしんなりさせて、数時間置いてから水を搾る。キュウリの古漬けは水で洗ったあとさっと湯に通し、流水で粗熱を取ると、塩がすぐに抜けてパリパリ感が出るらしい。ミョウガは薄切りにする（今回はシソ漬けを使ったが、生のほうがよい）。すべての材料をボウルに入れて、うるち米ともち米を半々にして炊いたご飯を加えてよく混ぜる。密封容器などに入れて軽く重しをすると、3日目くらいから食べられる。

よく考えると「すしこ」は主食と副食が一体化した食べ物でもある。昔は一斗樽に漬け込み、体力の必要な稲刈りのときに食べたり、冬の間のご飯のおかずにもなった。

飯ずしと同じようにご飯を利用した漬物の一種だが、北前船の交流によって「なれずし」（魚を塩や米飯で発酵させた保存食品）が東北に伝えられ、現在の形になったのだろうか？